Che cos'è la frittura cinese? 6 diversi tipi di frittura

La frittura è una tecnica unica della cucina cinese, caratterizzata da una cottura rapida a fuoco vivo in un wok ben riscaldato. La temperatura dell'olio deve essere attentamente controllata per evitare il surriscaldamento o la combustione, che potrebbero danneggiare le sostanze nutritive contenute nell'olio. Gli ingredienti vengono aggiunti rapidamente al wok e mescolati continuamente fino alla cottura. Nella cucina cinese, la frittura comporta spesso l'accensione dell'olio a causa della vaporizzazione delle molecole di olio, creando una scena visivamente suggestiva. Tuttavia, la padronanza dei tempi e del controllo del calore è fondamentale, poiché una cottura troppo rapida può portare a ingredienti poco cotti, mentre una cottura troppo lunga può far perdere loro tenerezza e croccantezza. È un metodo che ogni cuoco cinese deve padroneggiare.

La frittura scottata consiste nel precuocere gli ingredienti sbollentandoli in acqua prima di tagliarli a pezzi, strisce, cubetti o altre forme e poi saltarli in padella. La salsa di fagioli dolci, la salsa di fagioli gialli, la cagliata di fagioli fermentata e la pasta di fagioli sono comunemente usati come condimenti nella frittura scottata. Indipendentemente dal fatto che gli ingredienti principali siano affettati, sminuzzati o tagliati a cubetti, devono essere tagliati a fette spesse, a brandelli spessi o di dimensioni leggermente maggiori.

La scelta della tecnica di cottura è strettamente legata all'applicazione della potenza di fuoco. Tecniche come la frittura e il sauté richiedono spesso un calore elevato per una cottura rapida, mentre metodi come la brasatura e la stufatura beneficiano di un calore basso e di tempi di cottura più lunghi. Tuttavia, l'applicazione della potenza di fuoco varia a seconda delle esigenze di ciascun piatto. Solo considerando tutti questi fattori in modo olistico è possibile applicare correttamente la potenza di fuoco. Di seguito sono riportati tre esempi che illustrano l'applicazione della potenza di fuoco.

Cottura a fuoco lento: Piatti come il brasato di manzo vengono cucinati a fuoco lento. Prima della cottura, la carne di manzo viene tagliata in pezzi quadrati e scottata in acqua bollente per eliminare sangue e impurità. Inizialmente le fibre del manzo si contraggono, quindi il calore viene ridotto a medio e si aggiungono altri ingredienti. Dopo un breve periodo, il calore viene ridotto a basso per consentire alle fibre del manzo di espandersi gradualmente. Quando il manzo è quasi cotto, si aggiungono i condimenti e si fa cuocere a fuoco lento fino a quando il manzo è tenero, ottenendo un piatto di colore, sapore e consistenza eccellenti. La cottura a fuoco vivo avrebbe un aspetto irregolare e un brodo torbido con residui di carne.
Frittura a calore medio: Gli ingredienti ricoperti di pastella, come i cibi fritti, si friggono meglio a fuoco medio. L'aggiunta graduale di olio durante la frittura garantisce risultati migliori. Se si utilizza un calore elevato, il rivestimento si carbonizzerebbe immediatamente, risultando bruciato all'esterno e crudo all'interno. Al contrario, l'uso di un calore basso può causare la caduta del rivestimento. Per piatti come il pollo croccante, iniziare con il calore alto per creare una crosta esterna dura prima di terminare a fuoco medio garantisce una consistenza croccante.
Alto calore per soffriggere, saltare in padella e scottare: I piatti cucinati a fuoco vivo, come quelli saltati, saltati in padella o sbollentati, sono spesso a base di ingredienti teneri e delicati come l'agnello o il pesce. Quando si sbollenta il pesce, è essenziale assicurarsi che l'acqua bolla vigorosamente per ottenere una consistenza tenera e delicata. Il calore elevato provoca una rapida contrazione delle fibre degli ingredienti, intrappolando l'umidità e preservando la tenerezza. Un calore insufficiente provoca una cottura lenta degli ingredienti, rendendoli duri e gommosi. Per piatti come l'agnello saltato con scalogni, il raggiungimento di un risultato perfetto richiede tempi precisi e calore intenso. La carne tagliata a fettine sottili viene cotta rapidamente a fuoco vivo, mentre gli scalogni e i condimenti vengono aggiunti e saltati brevemente fino a quando non diventano fragranti, garantendo risultati teneri e saporiti.

Tuttavia, la maggior parte dei fornelli a gas domestici offre solo impostazioni di calore basse, medie e alte, che potrebbero non raggiungere il calore intenso richiesto per alcuni piatti. Per simulare un calore elevato con impostazioni medie o basse, aumentate la quantità di olio nella padella, prolungate leggermente il tempo di riscaldamento e riducete la quantità di ingredienti aggiunti in una volta sola per ottenere risultati ottimali. La cottura con i grani di pepe di Sichuan aumenta le difese immunitarie.