Dutch 
English 
Spanish 
French 
Italian 
Portuguese 
Russian 
Japanese 
Arabic 
Korean 
Turkish 
Thai 
Vietnamese 
Indonesian 
Hebrew 
Chinese 
German 
Roerbakken is een veelgebruikte Chinese kooktechniek waarbij één of meerdere ingrediënten in een speciaal ontworpen holle wok worden gekookt op hitte die vanaf een ijzeren fornuis naar de wok wordt overgebracht. Olie, kruiden en ingrediënten worden aan de wok toegevoegd en tijdens het kookproces wordt een speciaal gereedschap, een "spatel", gebruikt om de ingrediënten om te draaien en te roeren tot ze gaar zijn.
De geschiedenis van roerbakken
De oorsprong van roerbakken is nauw verbonden met het wijdverbreide gebruik van metalen kookgerei. Bronzen kookgerei daterend uit de Bronstijd is opgegraven in China, maar vanwege hun kosten waren ze duidelijk niet algemeen toegankelijk. De uitvinding van gietijzer, uniek voor China, werd populair voor landbouwgereedschap tijdens de periode van de Strijdende Staten en breidde zich geleidelijk uit naar kookgerei. In het Zout- en IJzerdebat tijdens de Westelijke Han Dynastie staan verslagen van de verkoop van gerechten als prei en ei roerbakken in pensions. Gedetailleerde beschrijvingen van roerbakprocessen zijn te vinden in de Qimin Yaoshu uit de periode van de Noordelijke en Zuidelijke Dynastieën.
In de periode van de Wei, Jin en de Noordelijke en Zuidelijke Dynastieën waren er expliciete teksten over roerbakken bij het koken. Dit markeert een belangrijke gebeurtenis in de culinaire geschiedenis van China en de wereld. De Qimin Yaoshu bijvoorbeeld beschrijft twee gerechten als volgt: "Methode van roergebakken kippeneieren: Breek de eieren in een bronzen pot, roer tot wit en geel zich vermengen. Voeg fijngesneden lente-uitjes, gezouten rijst en hele gefermenteerde zwarte bonen toe. Roerbak met sesamolie tot het geurig en lekker is." "Methode voor eenden sauteren: Gebruik pas gemeste eenden, zo groot als fazanten, verwijder de kop, blancheer om de veren te verwijderen, maak de inwendige organen schoon en hak het vlees vervolgens fijn. Voeg fijngehakte lente-uitjes, zout en sojasaus toe. Roerbak tot het door en door gaar is en voeg dan gemalen peper en gember toe. Serveer."
Een korte analyse onthult dat beide gerechten typische roerbakgerechten zijn. De eerste is roergebakken eieren, met een bereidingsproces dat identiek is aan het hedendaagse roerei, met de toevoeging van hele gefermenteerde zwarte bonen die een kenmerkende smaak toevoegen. De laatste wordt wel een eend sauté genoemd, maar is eigenlijk een methode om gehakt eendenvlees te roerbakken. Hierbij worden pas gemeste eenden geslacht, de kop verwijderd, gebrand om de veren te verwijderen, de inwendige organen schoongemaakt, het vlees fijngehakt als "kooivlees" (vlees om te vullen), vervolgens gekruid en geroerbakt tot het door en door gaar is.
Roerbakken is het fundamentele kenmerk dat de Chinese keuken van andere onderscheidt. Er wordt gebruik gemaakt van een dunne, plaatvormige gietijzeren pan, een hoog vuur en verschillende roerbaktechnieken, waaronder snel frituren, rauw frituren, klein frituren en gekookt frituren. Voor de periode van de Zes Dynastieën waren roosteren en koken de belangrijkste kookmethodes. In de 4e en 5e eeuw na Christus ontwikkelde de techniek van snel roerbakken in hete olie zich door het gebruik van plantaardige oliën, zoals blijkt uit de Qimin Yaoshu.
Gezond verstand
Roerbakken is een veelgebruikte kookmethode in de Chinese keuken, die veel wordt gebruikt in de dagelijkse keuken. Hierbij worden één of meerdere ingrediënten korte tijd in een wok met hete olie op hoog vuur gebakken. Het proces is gebaseerd op de hoge temperatuur van de olie in de wok om de ingrediënten snel gaar te maken. Gewoonlijk wordt olie in de wok verhit, worden kruiden toegevoegd en worden vervolgens de ingrediënten toegevoegd. De ingrediënten worden dan op hoog vuur gekookt terwijl er voortdurend met een spatel wordt geroerd tot ze gaar zijn. Door het roeren wordt de warmte gelijkmatig verdeeld en worden de ingrediënten en kruiden goed gemengd. Het succes van roerbakken hangt af van de beheersing van de hitte, het ritme van het roeren en het type en de volgorde van de toegevoegde kruiden. Daarom kan roerbakken als zelfstandig werkwoord in het Engels worden gebruikt, zoals in "I'm going to stir fry.
Soorten roerbakgerechten
Roerbakken kan worden onderverdeeld in verschillende methoden zoals "rauw roerbakken", "gekookt roerbakken", "fluweelzacht", "licht roerbakken", "droog roerbakken", "snel bakken", "zacht roerbakken" en meer. Het voorvoegsel voor het woord "roerbakken" staat voor het basisconcept van elke methode.
"Rauwe roerbak: Het essentiële kenmerk van rauwe roerbakgerechten is dat de hoofdingrediënten, plantaardig of dierlijk, rauw moeten zijn en niet bedekt met zetmeel of beslag.
Roerbakken（爆炒）
Roerbakken is een unieke techniek in de Chinese keuken, die wordt gekenmerkt door snel koken op hoog vuur in een goed verhitte wok. De temperatuur van de olie moet zorgvuldig worden gecontroleerd om oververhitting of verbranding te voorkomen, waardoor de voedingsstoffen in de olie zouden kunnen worden aangetast. Ingrediënten worden snel aan de wok toegevoegd en voortdurend geroerd tot ze gaar zijn. In de Chinese keuken zorgt roerbakken er vaak voor dat de olie ontbrandt door de verdamping van oliemoleculen, wat een visueel opvallend tafereel oplevert. Het is echter cruciaal om de timing en hittebeheersing onder de knie te krijgen, want te snel koken kan resulteren in ondergare ingrediënten, terwijl te lang koken ervoor kan zorgen dat de ingrediënten hun malsheid en knapperigheid verliezen. Het is een methode die elke Chinese chef moet beheersen.
Roerbakken (Blanched Roerbakken) (熟炒）)
Bij geblancheerd roerbakken worden ingrediënten eerst in water geblancheerd voordat ze in stukjes, reepjes, blokjes of andere vormen worden gesneden en vervolgens geroerbakt. Zoete bonensaus, gele bonensaus, gefermenteerde bonenwrongel en bonenpasta worden vaak gebruikt als smaakmakers in geblancheerd roerbakken. Ongeacht of de hoofdingrediënten in plakjes, snippers of blokjes worden gesneden, ze moeten dik gesneden, dik versnipperd of iets groter van formaat zijn.
Roerbakken op de vuurrand (生炒）)
Roerbakken op het vuur, ook wel bekend als roerbakken op het vuur, maakt voornamelijk gebruik van ongebrande ingrediënten. De hoofdingrediënten worden eerst in hete olie gedaan en geroerbakt tot ze 50-60% gaar zijn. Dan worden de secundaire ingrediënten toegevoegd, waarbij de ingrediënten die snel gaar worden later worden toegevoegd en de ingrediënten die niet gaar worden samen met de hoofdingrediënten worden toegevoegd. Kruiden worden snel toegevoegd en de ingrediënten worden een paar keer omgedraaid tot ze net gaar zijn. Deze methode resulteert in een minimale hoeveelheid saus, waardoor het gerecht een verfrissende en malse textuur krijgt. Als de ingrediënten groot zijn, kan tijdens het koken een kleine hoeveelheid bouillon worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat ze goed gaar zijn voor het opdienen. Als je bouillon toevoegt, doe dit dan nadat de ingrediënten hun eigen vocht hebben afgegeven om de smaak te versterken.
Glibberig roerbakken（滑炒）
Bij glad roerbakken worden rauwe hoofdingrediënten gebruikt die zijn gecoat en ingesmeerd met olie voordat ze met andere ingrediënten worden geroerbakt.
Licht roerbakken (清炒）)
Licht roerbakken lijkt op glibberig roerbakken, maar dan zonder gebruik te maken van zetmeelslurry. Meestal worden alleen de hoofdingrediënten gebruikt zonder extra ingrediënten, hoewel soms andere ingrediënten worden toegevoegd.
Droog roerbakken (dry stir frying) (干炒）)
Droog roerbakken, ook wel droogbakken of paneren genoemd, houdt in dat de hoofdingrediënten worden gebakken tot het vocht verdampt is, waardoor ze een droge, geurige en knapperige textuur krijgen. De hoofdingrediënten, bedekt met kruiden, worden snel geroerbakt in hete olie tot ze bruin zijn. Dan worden de secundaire ingrediënten en kruiden, waaronder pittige bonenpasta, gemalen Sichuan peperkorrels en gemalen zwarte peper, toegevoegd en kort geroerbakt. Als alle saus door de hoofdingrediënten is opgenomen, is het gerecht klaar om geserveerd te worden. Droog geroerbakte gerechten worden meestal gekenmerkt door hun droge, geurige en knapperige textuur, met een licht pittige smaak.
Roerbakken met de hand抓炒）
Roerbakken met de hand combineert snel roeren en bakken. De hoofdingrediënten worden eerst omhuld en gebakken tot ze helemaal gaar zijn, en dan geroerbakt met zetmeelslurry om het af te maken. Er zijn twee methoden voor het coaten: een waarbij eierbeslag wordt gemengd met zetmeel om een pasta te vormen, en de andere waarbij water wordt gebruikt om een pasta met zetmeel te vormen.
Zacht roerbakken (软炒）)
Bij zacht roerbakken worden rauwe hoofdingrediënten tot een pasta verwerkt, met soep of water gemengd tot een vloeistof (sommige hoofdingrediënten zijn al vloeibaar) en vervolgens in een kleine hoeveelheid hete olie geroerbakt. Het uiteindelijke gerecht is pluizig en wit als sneeuw.
Roerbakken (Charred Roerbakken) (焦炒）)
Geroosterd roerbakken bestaat uit het marineren van verwerkte ingrediënten van klein formaat in olie en ze dan direct frituren, ze in bloem wentelen voor het frituren of ze in beslag wentelen voor het frituren en ze dan op smaak brengen met saus of zetmeelslurry. Het proces omvat het selecteren van ingrediënten, snijden, kruiden, meel of beslag aanbrengen, frituren, roerbakken en kruiden voor het opdienen. Of er nu bloem wordt gebruikt of niet, de ingrediënten moeten worden gebakken tot ze knapperig en goed gaar zijn en de saus of zetmeelslurry moet volledig worden opgenomen om de smaak te versterken. Het gerecht heeft een licht zoute en frisse smaak. Representatieve gerechten zijn onder andere verkoolde paling.
Zacht roerbakken: Vloeistoffen zoals melk worden gemengd met kruiden en garnituren, of de bewerkte pasta wordt gemengd met soep om een gerecht te vormen door roerbakken met een kleine hoeveelheid hete olie. Of de eieren worden vloeibaar gemaakt, gemengd met kruiden en garnering, en zonder olie geroerbakt tot een gerecht, ook bekend als water roerbakken. Werkwijze: Ingrediënten selecteren, snijden, bestuiven, frituren, kruiden en opdienen. De ingrediënten worden bedekt met beslag en krokant gebakken. Tijdens het roerbakken absorberen de ingrediënten de smaak van de saus of zetmeelslurry, wat resulteert in een gerecht met een knapperige buitenkant en een zachte en rijke smaak. Het heeft een licht zoetzure smaak. Representatieve gerechten: roergebakken varkenshaas, roergebakken plakjes vis, roergebakken garnalen.
Voorzorgsmaatregelen
Als je gaat roerbakken, kun je er het beste voor zorgen dat de pan zo droog mogelijk is, want als er vocht in de pan zit, zal de olie eerder spatten. Wacht tot het water is opgedroogd voordat je olie toevoegt. Strooi voordat je de ingrediënten toevoegt een beetje zout in de olie, dat kan oliespetters effectief voorkomen.
Kooktemperatuur
Vuurkracht, in het Chinees culinair bekend als "huo hou", verwijst naar zowel de intensiteit als de duur van de hitte tijdens het koken. Om de intensiteit van de vuurkracht te bepalen, moet je de sterkte van de vlam meten, terwijl de duur afhangt van de aard van de ingrediënten die gekookt worden. Als je deze aspecten op elkaar afstemt, zorg je ervoor dat gerechten perfect worden bereid. Meestal wordt de intensiteit van de vuurkracht bepaald door de eigenschappen van de ingrediënten, maar dit is niet absoluut. Sommige gerechten vereisen het gebruik van meerdere warmteniveaus, zoals gestoofd rundvlees, dat begint met hoog vuur en dan suddert op laag vuur, terwijl geblancheerde visplakjes beginnen op laag vuur en eindigen op middelhoog vuur. Het aanpassen en beheersen van de vuurkracht tijdens het koken vereist aandacht voor de volgende factoren.
Vuurkracht en ingrediënten
Ingrediënten variëren sterk in textuur en malsheid, waardoor de vuurkracht overeenkomstig moet worden aangepast. Zachte, delicate ingrediënten hebben baat bij een hoge warmte voor snel koken, terwijl taaiere, vezelige ingrediënten een lage warmte en langere kooktijden vereisen. Het vooraf verwerken van ingrediënten, zoals fijnsnijden of blancheren, kan de textuur veranderen en zo de vuurkrachtvereisten beïnvloeden. Daarnaast is de hoeveelheid ingrediënten van invloed op de vuurkracht - voor minder ingrediënten is minder warmte en een kortere bereidingstijd nodig. De vorm van ingrediënten heeft ook invloed op de vuurkracht; grote stukken vereisen een lagere warmte om overkoken te voorkomen vanwege hun kleinere oppervlak, terwijl kleinere stukken snel gekookt kunnen worden op een hoog vuur.
Vuurkracht en warmtegeleiding
Warmtegeleiding is een cruciale factor bij het veranderen van de kwaliteit van ingrediënten tijdens het koken. Dit gebeurt op drie manieren: straling, geleiding en convectie. Het medium waardoor warmte wordt overgedragen - of dat nu lucht, olie, water, stoom of zand is - heeft een directe invloed op de toepassing van vuurkracht tijdens het koken.
Vuurkracht en kooktechnieken
De keuze van de kooktechniek is nauw verbonden met de toepassing van vuurkracht. Technieken als roerbakken en sauteren vereisen vaak een hoge warmte voor een snelle bereiding, terwijl methoden als smoren en stoven gebaat zijn bij een lage warmte en een langere kooktijd. De toepassing van vuurkracht varieert echter afhankelijk van de vereisten van elk gerecht. Alleen door al deze factoren in hun totaliteit te beschouwen, kan vuurkracht op de juiste manier worden toegepast. Hieronder staan drie voorbeelden die de toepassing van vuurkracht illustreren.
Koken op laag vuur: Gerechten zoals gestoofd rundvlees worden op laag vuur gekookt. Voor het koken wordt het rundvlees in vierkante stukken gesneden en geblancheerd in kokend water om bloed en onzuiverheden te verwijderen. In het begin trekken de vezels van het rundvlees samen, dus wordt de hitte verlaagd tot middelhoog en worden extra ingrediënten toegevoegd. Na een korte periode wordt het vuur verlaagd naar laag om de vezels van het rundvlees geleidelijk te laten uitzetten. Als het rundvlees bijna gaar is, worden kruiden toegevoegd en suddert het tot het mals is, wat resulteert in een gerecht met een uitstekende kleur, smaak en textuur. Koken op hoog vuur zou resulteren in een onregelmatig uiterlijk en troebele bouillon met vleesresten.
Middelhoog vuur om te frituren: Ingrediënten met een laagje beslag, zoals gefrituurd voedsel, worden het best gebakken op middelhoog vuur. Geleidelijk olie toevoegen tijdens het frituren zorgt voor betere resultaten. Bij gebruik van een hoog vuur verkoolt de coating onmiddellijk, wat resulteert in een verbrande buitenkant en een rauwe binnenkant. Omgekeerd kan een laag vuur ervoor zorgen dat de coating eraf valt. Voor gerechten zoals krokante kip, begin je met een hoog vuur om een harde buitenste korst te creëren en eindig je met een middelhoog vuur voor een krokante textuur.
Op hoog vuur sauteren, roerbakken en blancheren: Gerechten die op hoog vuur worden bereid, zoals sauteren, roerbakken of blancheren, bevatten vaak malse, delicate ingrediënten zoals lamsvlees of vis. Bij het blancheren van vis is het essentieel dat het water flink kookt om een malse, delicate textuur te krijgen. Hoge warmte zorgt ervoor dat de vezels van de ingrediënten snel samentrekken, waardoor vocht wordt vastgehouden en de malsheid behouden blijft. Te weinig warmte zorgt ervoor dat ingrediënten langzaam gaar worden, waardoor ze taai en taai worden. Voor gerechten als gesauteerd lamsvlees met sint-jakobsschelpen vereist het perfecte resultaat een precieze timing en intense hitte. Dungesneden vlees wordt snel gekookt op hoog vuur, terwijl uien en kruiden worden toegevoegd en kort geroerbakt tot ze geurig zijn, wat zorgt voor malse en smaakvolle resultaten.
De meeste gasfornuizen voor huishoudelijk gebruik hebben echter alleen een lage, medium en hoge warmte-instelling, waardoor de intense warmte die nodig is voor bepaalde gerechten misschien niet wordt bereikt. Om een hoge warmte te simuleren met een gemiddelde of lage stand, vergroot je de hoeveelheid olie in de pan, verleng je de opwarmtijd iets en verminder je de hoeveelheid ingrediënten die in één keer worden toegevoegd voor een optimaal resultaat. Koken met Sichuan peperkorrels verhoogt de immuniteit.
Roerbakmachine
De wok assortiment heeft snelle vuurkracht, kan naar believen worden aangepast, is eenvoudig te bedienen, is veilig en betrouwbaar. Uitgerust met geïmporteerde ovenventilatoren met weinig geluid, hoge luchtdruk en groot luchtvolume. Het is ontworpen voor de Chinese cateringindustrie en is een van de belangrijke kachelapparatuur in Chinese keukens. Het is speciaal ontworpen om handige en snelle ideale kookapparatuur voor allerlei soorten restaurants.
De automatische roerbakmachine is een modern technologieproduct, een nieuwe generatie van microcomputergestuurde intelligente kookapparatuurGeen rook, geen straling, brandstof- en elektriciteitsbesparend en automatisch roerbakken.
+86 13829230859
+86 13829230859
czckitchenequipment@gmail.com
+86 13829230859