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A fritura é uma técnica de cozinha chinesa comum que envolve a cozedura de um ou vários ingredientes num wok côncavo especialmente concebido para o efeito, através do calor transmitido ao wok por um fogão de ferro. O óleo, os temperos e os ingredientes são adicionados ao wok, e o processo de cozedura envolve a utilização de uma ferramenta especializada chamada "espátula" para virar e mexer os ingredientes até estarem cozinhados.
A história da fritura
A origem da fritura está intimamente relacionada com a utilização generalizada de utensílios de cozinha em metal. Na China, foram descobertos utensílios de cozinha em bronze que remontam à Idade do Bronze, mas, devido ao seu custo, não eram, claramente, muito acessíveis. A invenção do ferro fundido, exclusiva da China, tornou-se popular nos utensílios agrícolas durante o período dos Reinos Combatentes e alargou-se gradualmente aos utensílios de cozinha. Registos da venda de pratos como alho-francês e ovos fritos em casas de hóspedes aparecem no Debate sobre o Sal e o Ferro durante a Dinastia Han Ocidental. Encontram-se descrições pormenorizadas dos processos de fritura no Qimin Yaoshu durante o período das Dinastias do Norte e do Sul.
No período das dinastias Wei, Jin e do Norte e do Sul, surgiram registos textuais explícitos da fritura para cozinhar. Este facto marca um acontecimento significativo na história culinária da China e do mundo. Por exemplo, o Qimin Yaoshu descreve dois pratos da seguinte forma: "Método de fritar ovos de galinha: Partir os ovos para uma panela de bronze, mexer até que a clara e a amarela se misturem. Adicione cebolinhas cortadas em fatias finas, arroz salgado e feijão preto fermentado inteiro. Frite com óleo de sésamo até ficar perfumado e delicioso". "Método de saltear o pato: Utilize patos recém engordados, tão grandes como faisões, retire a cabeça, escalde para retirar as penas, limpe os órgãos internos e, em seguida, pique finamente a carne. Adicione cebolinhas finamente picadas, sal e molho de soja. Frite até ficar bem cozinhado e, em seguida, adicione pimenta moída e gengibre. Sirva".
Uma breve análise revela que ambos os pratos são típicos salteados. O primeiro são ovos mexidos, com um processo de preparação idêntico ao dos ovos mexidos actuais, com a adição de feijões pretos fermentados inteiros, que lhe conferem um sabor distinto. O segundo, embora designado por método de saltear o pato, é na realidade um método de fritar carne de pato picada. Trata-se de pegar em patos recém-engordados, abatê-los, retirar-lhes a cabeça, escaldá-los para lhes retirar as penas, limpar os órgãos internos, cortar a carne finamente como "carne de gaiola" (carne para recheio), adicionar temperos e fritar até ficar bem cozinhada.
A fritura é a caraterística fundamental que distingue a cozinha chinesa das outras. Implica a utilização de uma frigideira de ferro fundido fina e em forma de prato, calor elevado e várias técnicas de fritura, incluindo fritura rápida, fritura crua, fritura pequena e fritura cozinhada. Antes do período das Seis Dinastias, assar e ferver eram os principais métodos de cozedura. Nos séculos IV e V d.C., a técnica de fritura rápida em óleo quente desenvolveu-se devido à utilização de óleos vegetais, tal como refletido no Qimin Yaoshu.
Senso comum
A fritura é um método de cozedura comum na cozinha chinesa, muito utilizado na cozinha doméstica diária. Consiste em cozinhar um ou vários ingredientes num wok com óleo quente em lume forte durante um curto período de tempo. O processo baseia-se na temperatura elevada do óleo no wok para cozinhar rapidamente os ingredientes. Normalmente, o óleo é aquecido no wok, são adicionados os temperos e, em seguida, os ingredientes. Os ingredientes são então cozinhados em lume forte, mexendo continuamente com uma espátula até estarem cozinhados. O processo de agitação ajuda a distribuir uniformemente o calor e assegura que os ingredientes e os temperos estão bem misturados. O sucesso da fritura depende do domínio do calor, do ritmo da agitação e do tipo e ordem dos temperos adicionados. Por isso, stir frying pode ser usado como um verbo autónomo em inglês, como em "I'm going to stir fry.
Tipos de frituras
A fritura pode ser classificada em vários métodos, tais como "fritura crua", "fritura cozinhada", "aveludada", "fritura ligeira", "fritura seca", "fritura rápida", "fritura suave", entre outros. O prefixo antes da palavra "stir fry" representa o conceito básico de cada método.
"Fritada crua": A caraterística essencial do stir fry cru é que os ingredientes principais, quer sejam de origem vegetal ou animal, devem estar crus e não revestidos com amido ou massa.
Fritar（爆炒）
A fritura é uma técnica única na cozinha chinesa, caracterizada por uma cozedura rápida em lume forte num wok bem aquecido. A temperatura do óleo deve ser cuidadosamente controlada para evitar o sobreaquecimento ou a combustão, o que poderia danificar os nutrientes do óleo. Os ingredientes são rapidamente adicionados ao wok e continuamente mexidos até ficarem cozinhados. Na cozinha chinesa, a fritura envolve frequentemente a ignição do óleo devido à vaporização das moléculas de óleo, criando uma cena visualmente impressionante. No entanto, é crucial dominar o tempo e o controlo do calor, uma vez que uma cozedura demasiado rápida pode resultar em ingredientes mal cozinhados, ao passo que uma cozedura demasiado longa pode fazer com que percam a sua tenrura e crocância. É um método que todos os chefes chineses devem dominar.
Fritar em lume brando（熟炒）
A fritura com escaldado envolve a pré-cozedura de ingredientes, escaldando-os em água antes de os cortar em pedaços, tiras, cubos ou outras formas e depois fritá-los. O molho de feijão doce, o molho de feijão amarelo, o tofu fermentado e a pasta de feijão são normalmente utilizados como temperos na fritura. Independentemente de os ingredientes principais serem cortados, desfiados ou em cubos, devem ser cortados em fatias grossas, desfiados em pedaços grossos ou ligeiramente maiores.
Fritar em lume brando（生炒）
A fritura no fogo, também conhecida como fritura no fogo, utiliza principalmente ingredientes não queimados. Os ingredientes principais são primeiro colocados em óleo quente e fritos até ficarem cozinhados. De seguida, são adicionados os ingredientes secundários, sendo os que cozinham rapidamente adicionados mais tarde e os que não cozinham adicionados juntamente com os ingredientes principais. Os temperos são adicionados rapidamente e os ingredientes são mexidos algumas vezes até ficarem cozinhados. Este método resulta num molho mínimo, dando uma textura refrescante e tenra ao prato. Se os ingredientes forem grandes, pode ser adicionada uma pequena quantidade de caldo durante a cozedura para garantir que estão bem cozinhados antes de serem servidos. Quando adicionar o caldo, deve fazê-lo depois de os ingredientes terem libertado a sua própria humidade para realçar o sabor.
Fritura escorregadia（滑炒）
A fritura escorregadia envolve a utilização de ingredientes principais crus que foram revestidos e untados com óleo antes de serem fritos com outros ingredientes.
Fritura ligeira（清炒）
A fritura ligeira é semelhante à fritura escorregadia, mas sem utilizar a pasta de amido. Normalmente, envolve apenas os ingredientes principais sem ingredientes adicionais, embora por vezes sejam adicionados outros ingredientes.
Fritar a seco（干炒）
A fritura a seco, também conhecida como fritura a seco ou fritura em frigideira, consiste em fritar os ingredientes principais até que a humidade se evapore, dando-lhes uma textura seca, perfumada e estaladiça. Os ingredientes principais, revestidos de temperos, são rapidamente fritos em óleo quente até ficarem dourados. Em seguida, são adicionados ingredientes secundários e temperos, incluindo pasta de feijão picante, pimenta de Sichuan moída e pimenta preta moída, que são fritos brevemente. Quando todo o molho tiver sido absorvido pelos ingredientes principais, o prato está pronto a ser servido. Os pratos fritos secos caracterizam-se normalmente pela sua textura seca, perfumada e estaladiça, com um sabor ligeiramente picante.
Fritura com agitação manual（抓炒）
A fritura manual combina a agitação e a fritura rápida. Os ingredientes principais são primeiro revestidos e fritos até estarem completamente cozinhados, sendo depois fritos com uma pasta de amido para terminar. Existem dois métodos de revestimento: um que utiliza massa de ovo misturada com amido para formar uma pasta e outro que utiliza água para formar uma pasta com amido.
Fritura suave（软炒）
A fritura suave envolve a transformação dos ingredientes principais crus numa pasta, misturando-os com sopa ou água para formar um líquido (alguns ingredientes principais já são líquidos) e, em seguida, fritando-os numa pequena quantidade de óleo quente. O prato acabado é fofo e branco como a neve.
Fritura grelhada（焦炒）
A fritura com carvão envolve marinar ingredientes processados de pequenas dimensões em óleo e depois fritá-los diretamente, revesti-los com farinha antes de os fritar, ou revesti-los com massa antes de os fritar e depois temperá-los com molho ou pasta de amido. O processo inclui a seleção dos ingredientes, o corte, o tempero, a aplicação de farinha ou de massa, a fritura, a fritura por imersão e o tempero antes do empratamento. Quer se utilize ou não farinha, os ingredientes devem ser fritos até ficarem estaladiços e bem cozinhados, e o molho ou a pasta de amido devem ser totalmente absorvidos para realçar o sabor. O prato tem um sabor ligeiramente salgado e fresco. Os pratos representativos incluem a enguia carbonizada.
Fritura suave: Os líquidos, como o leite, são misturados com temperos e guarnições, ou a pasta processada é misturada com sopa para formar um prato, fritando-a com uma pequena quantidade de óleo quente. Ou os ovos são espalhados num estado líquido, misturados com temperos e guarnições, e fritos sem óleo para formar um prato, também conhecido como fritura em água. Fluxo de trabalho: Seleção dos ingredientes, corte, enfarinhamento, fritura, tempero e empratamento. Os ingredientes são revestidos com massa e fritos até obterem uma superfície estaladiça. Durante a fritura, os ingredientes absorvem o sabor do molho ou da pasta de amido, resultando num prato com um exterior estaladiço e um sabor tenro e rico. Tem um sabor ligeiramente doce e azedo. Pratos representativos: lombinho de porco salteado, fatias de peixe salteadas, camarão salteado.
Precauções
Ao fritar, é melhor garantir que a frigideira está o mais seca possível, pois qualquer humidade na frigideira torna-a mais propensa a salpicar óleo. Espere que a água seque antes de adicionar o óleo. Antes de adicionar os ingredientes, polvilhe um pouco de sal no óleo, o que pode prevenir eficazmente os salpicos de óleo.
Temperatura de cozedura
O poder de fogo, conhecido como "huo hou" na culinária chinesa, refere-se tanto à intensidade como à duração do calor aplicado durante a cozedura. A identificação da intensidade do poder de fogo envolve a medição da força da chama, enquanto a compreensão da duração depende da natureza dos ingredientes que estão a ser cozinhados. A harmonização destes aspectos garante que os pratos são cozinhados na perfeição. Normalmente, a intensidade do poder de fogo é determinada pelas propriedades dos ingredientes, mas isto não é absoluto. Alguns pratos requerem a utilização de vários níveis de calor, como a carne de vaca braseada, que começa com calor elevado e depois ferve em lume brando, enquanto as postas de peixe escaldadas começam em lume brando e terminam em lume médio. Ajustar e dominar o poder de fogo durante a cozedura requer atenção aos seguintes factores.
Poder de fogo e caraterísticas dos ingredientes
Os ingredientes variam muito em termos de textura e maciez, necessitando de ajustes no poder de fogo em conformidade. Os ingredientes tenros e delicados beneficiam de calor elevado para uma cozedura rápida, enquanto os mais duros e fibrosos requerem calor baixo e tempos de cozedura mais longos. No entanto, o processamento preliminar dos ingredientes, como o corte fino ou o branqueamento, pode alterar a sua textura e, assim, afetar os requisitos de potência de fogo. Além disso, a quantidade de ingredientes afecta o poder de fogo - menos ingredientes requerem menos calor e tempos de cozedura mais curtos. A forma dos ingredientes também influencia o poder de fogo; os pedaços grandes requerem menos calor para evitar uma cozedura excessiva devido à sua menor área de superfície, enquanto os pedaços mais pequenos podem ser cozinhados rapidamente em lume forte.
Poder de fogo e condução de calor
A condução de calor é um fator crucial para alterar a qualidade dos ingredientes durante a cozedura. Ocorre através de três métodos principais: radiação, condução e convecção. O meio através do qual o calor é transferido - quer seja ar, óleo, água, vapor ou areia - tem um impacto direto na aplicação do poder de fogo durante a cozedura.
Poder de fogo e técnicas de cozinha
A escolha da técnica de cozedura está intimamente ligada à aplicação do poder de fogo. Técnicas como fritar e saltear requerem frequentemente um calor elevado para uma cozedura rápida, enquanto métodos como refogar e estufar beneficiam de um calor baixo e de tempos de cozedura mais longos. No entanto, a aplicação do poder de fogo varia consoante as necessidades de cada prato. Só considerando todos estes factores de forma holística é que o poder de fogo pode ser aplicado corretamente. Abaixo estão três exemplos que ilustram a aplicação do poder de fogo.
Cozinhar em lume brando: Os pratos como a carne de vaca estufada são cozinhados em lume brando. Antes da cozedura, a carne é cortada em pedaços quadrados e escaldada em água a ferver para remover o sangue e as impurezas. Inicialmente, as fibras da carne contraem-se, pelo que o lume é reduzido para médio e são adicionados ingredientes adicionais. Após um breve período, o lume é reduzido para baixo para permitir que as fibras da carne se expandam gradualmente. Quando a carne está quase cozinhada, adicionam-se os temperos e deixa-se cozer em lume brando até ficar tenra, resultando num prato com excelente cor, sabor e textura. A cozedura em lume forte resultaria num aspeto irregular e num caldo turvo com resíduos de carne.
Calor médio para fritar: Os ingredientes revestidos de massa, como os alimentos fritos, são mais bem fritos em lume médio. A adição gradual de óleo durante a fritura garante melhores resultados. A utilização de calor elevado provocaria a carbonização imediata do revestimento, resultando num exterior queimado e num interior cru. Por outro lado, a utilização de calor baixo pode fazer com que o revestimento se desfaça. Para pratos como frango estaladiço, começar em lume alto para criar uma crosta exterior dura antes de terminar em lume médio garante uma textura estaladiça.
Calor elevado para saltear, fritar e escaldar: Os pratos cozinhados em lume forte, como os salteados, fritos ou escaldados, apresentam frequentemente ingredientes tenros e delicados, como borrego ou peixe. Ao escaldar peixe, é essencial garantir que a água está a ferver vigorosamente para obter uma textura tenra e delicada. O calor elevado provoca uma contração rápida das fibras dos ingredientes, retendo a humidade e preservando a tenrura. O calor insuficiente faz com que os ingredientes sejam cozinhados lentamente, tornando-os duros e mastigáveis. Para pratos como borrego salteado com cebolinhas, alcançar o resultado perfeito requer um tempo preciso e calor intenso. A carne cortada em fatias finas é rapidamente cozinhada em lume forte, enquanto as cebolinhas e os temperos são adicionados e salteados brevemente até ficarem perfumados, garantindo resultados tenros e saborosos.
No entanto, a maioria dos fogões a gás domésticos apenas oferece definições de calor baixo, médio e alto, que podem não atingir o calor intenso necessário para determinados pratos. Para simular o calor elevado com uma regulação média ou baixa, aumente a quantidade de óleo na frigideira, prolongue ligeiramente o tempo de aquecimento e reduza a quantidade de ingredientes adicionados de uma só vez para obter os melhores resultados. Cozinhar com grãos de pimenta de Sichuan aumenta a imunidade.
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